HISTORIA 
DE LA PAELLA

Orígenes documentados o atribuidos: 

  Sus orígenes se remontan al año 330 aC, con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa.  Tras largos viajes, este cereal se comenzó a popularizar, instalándose su cultivo en las costas orientales de la península.

 Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del levante español. Además, dos siglos después, durante el periodo andalusí, el comercio del azafrán comienza a florecer, cultivándose en el sur, en algunas zonas andaluzas, castellano-manchegas y valencianas.  

Prueba de que el arroz ya se cultivaba en esta época es que tras la llegada de Jaime I el Conquistador a València ordenó la retirada de los arrozales cercanos a la ciudad, evitando enfermedades y limitando su cultivo a la laguna litoral de la  Albufera.

 Tras la expulsión de los moriscos, no se tienen muchos datos sobre el uso del arroz en la gastronomía tradicional valenciana.

 En algunas comarcas del interior de la Comunitat hay evidencias del consumo de arroz por los campesinos, ya que era un alimento fácil de transportar y podía cocinarse con otros alimentos que tuvieran a mano. 

Sin embargo, no era un ingrediente muy valorado y apenas se le hace mención en ejemplares como el «Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coc» de Ruperto de Nola o en el «Llibre de Sent Soví»

«Diari Oficial de la Generalitat Valenciana» y en el «Boletín Oficial del Estado

En la Comunidad Valenciana

SIGLO XVI

Ya en el siglo XVI, se empieza a tener constancia del uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz, tal como indica el dramaturgo Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513). Asimismo, también menciona el arte que tienen los valencianos y valencianas para cocinar este ingrediente y de la perfección en la elaboración y condimentación del arroz a la valenciana: «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.

 

 En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos»

(De Paula Martí, 1513).

SIGLO XVIII

En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella : 

«arroz a la valenciana», explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco.

 Ya en este siglo el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional en países como Bélgica, denominado «riz á la valencienne», y en su capital, Bruselas, «paella Grand Royale». Así, en 1896 se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental 

«Ejecución de una paella». 

SIGLO XIX

 Entrando el siglo XIX, la paella ya forma parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en la ciudad de València, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad. 

  A mediados de siglo, con la creación de las provincias, y el notable incremento en la producción de esta gramínea, se genera una «paellización» de la gastronomía valenciana que traspasa la ciudad de València. 

 Es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la paella. Ejemplo de ello es el libro titulado «Novísimo manual práctico de cocina española» de 1885.

Descripción y caracterización 

SIGLO XX

  A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades internacionales como Nueva York, en el que se sirve una variante denominada 

«arroz con pollo» en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt; así como en restaurantes parisinos o en el Soho de Londres.

  En algunas obras de estudiosos de las tradiciones culinarias y gastronómicas alicantinas del siglo XX, como es el caso de José Guardiola Ortiz, autor de la monografía «Gastronomía alicantina», publicada por primera vez en 1936, habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía «esta paella» en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan. Francisco Seijo Alonso en «La cocina alicantina. 

La cocina y la comida alicantina», hace mención a una «paella de diario» a la Vall d’Alcalà, a la «paella a la Granaella» de Xàbia, a la «paella con pato» de Catral y a la «paella valenciana» de Beniarrés

  De este modo, la paella alcanza su zenit con el boom turístico de los 60 en España. La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se extienda por todo el territorio español. 

  Este fenómeno provocó la expansión de este plato más allá de nuestras fronteras, alcanzando un reconocimiento mundial y una gran notoriedad, convirtiéndose así en una marca reconocible internacionalmente.

  Como ya se ha resaltado con anterioridad, muchas son las versiones y modalidades que ofrece esta receta y es por ello que, en los últimos años, han surgido planes de actuación y entidades para la promoción y reconocimiento del mismo.

Elementos/
proceso/
desarrollo: 

siglo XIX

   A partir del siglo XIX, este plato tan afamado e identificativo de la cultura valenciana, empezó a arraigarse hasta que finalmente se consideró e instauró como una receta familiar, la cual nunca ha estado exenta de controversia, tópicos y paradigmas, los cuales nacen de las costumbres propias y diferentes de cada lugar. Sin embargo, no hay duda alguna del ingrediente imprescindible: el arroz.

  Desde sus orígenes se ha difundido la práctica de añadir este ingrediente al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina, indiferentemente de la tipología. 

  Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto.

   En sus inicios, tal como se ha comentado anteriormente, esta receta no distinguía de clases, por lo que la gran mayoría de la población, de clase media y, sobre todo, baja (campesinos autóctonos valencianos) comían juntos y en poco espacio.

  A raíz de aquí surgen costumbres presentes todavía en la actualidad como es, por ejemplo, el comer de la misma paella. Este acto hace que el arroz mantenga la temperatura. Cada comensal tiene su espacio en ella y si alguno come en plato, se le sirve del centro para no «desdibujar» la ración del resto.

  Manda la tradición que la paella debe comerse con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales), si bien es cierto que hoy en día esta costumbre ha decaído y se deja a elección de cada comensal.

En cuanto a su elaboración

además de los ingredientes de calidad, cabe destacar la importancia del fuego. En tierras valencianas está muy extendida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración y esto se debe a que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga y, por lo tanto, quede bien repartido. 

Para que la paella a leña salga bien debe cocer en un fuego que no provoque mucho humo, y como el fuego hay ir que avivándolo o suavizándolo, la leña de este árbol se convierte en la más adecuada al ser más fina y fácil de manejar. En el caso de utilizar la cocina a gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea. Teniendo en cuenta todo lo anterior, de lo que no hay duda es que, se cocine a leña o no, el momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz, una vez se añade al caldo.

Relación del bien o entornos de interés vinculados

la paella

  La paella puede relacionarse de una manera directa como un elemento clave integrado en la dieta mediterránea. La dieta mediterránea figura en la Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (UNESCO), abarcando un conjunto de conocimientos, prácticas y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, así como con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.

   El concepto

 «dieta mediterránea» 

fue definido en los años sesenta por el profesor Ancel Keys (1904-2004) quien, después de muchos estudios relacionados con la obesidad y las afecciones cardíacas, comprobó que los hábitos alimenticios influyen en la salud de las personas.

 La dieta mediterránea está «íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia». Rica en frutas, vegetales, pescado, aceite de oliva, legumbres, quesos, frutos secos y cereales, la convierte en una fuente infinita de beneficios para nuestro organismo.

 Este tipo de alimentación, basada en la ingesta de productos frescos de proximidad y origen natural, nos proporciona nutrientes fundamentales que contribuyen a evitar problemas de salud cada vez más preocupantes en nuestra sociedad como son la obesidad y las enfermedades cardiovasculares,

ya que ayuda a equilibrar y reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Se considera una gran aliada contra la diabetes, ya que los hidratos de carbono complejos y el aceite de oliva producen que los niveles de glucosa de nuestro cuerpo se regulen. Cabe resaltar que se trata de una dieta rica en antioxidantes debido a la cantidad de vitaminas y polifenoles que contienen los alimentos que se ingieren. Esto evitará un envejecimiento prematuro de las células, optimizando nuestra salud.

La paella es un icono de la dieta mediterránea,

    LA PAELLA es un icono de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes como por sus características de representación cultural valenciana. Todos los ingredientes con los que se elabora, como son el pescado, la carne, las verduras, el tan apreciado y saludable aceite de oliva y el aporte de un cereal tan completo como el arroz, forman parte de la dieta mediterránea. La proteína, verdura e hidratos de carbono hacen de la paella uno de los platos más equilibrados de la gastronomía, por lo que es considerada por los dietistas una de las recetas más beneficiosas para nuestro organismo. Así lo afirma el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa), que afirma que «su combinación y diversidad de ingredientes la hacen cumplir con las características de la dieta mediterránea: elaborada a partir de cereales como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres (garrofón) y aceite de oliva.

  EL ARROZ  Contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo, aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Y las verduras, aportan vitaminas, minerales y fibra. Las proteínas, los hidratos y las vitaminas y minerales, pilares imprescindibles de una correcta dieta, se encuentran en este tradicional plato que se ha transformado en un sello de identidad de los valencianos».

   Por todo lo cual, la paella se convierte en un símbolo muy relacionado con la dieta mediterránea, reuniendo todas estas características y protagonizando momentos de intercambio social y comunicación, reforzando los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad.

  Asimismo, es importante realzar el origen etimológico de la palabra dieta, del griego antiguo «díaita», cuyo significado se atribuye a «modo de vida»; porque la paella no es solo un plato tradicional de la Comunitat Valenciana, sino que es un fenómeno que engloba años y años de historia del estilo de vida del pueblo valenciano, y símbolo de la tradición y gastronomía de nuestra comunidad autónoma. Tanto es así que hasta grandes artistas representativos de la Comunitat Valenciana, como es el caso de Vicente Blasco Ibáñez en su famosa novela «Cañas y barro» escribieron sobre este plato. En este caso, el escritor habla de manera clara sobre los orígenes de la paella, narrando que en la zona de la Albufera se elaboraba con rata de marjal, muy presente en este paraje. 

Interpretación y simbolismo

La preparación y elaboración

  La preparación y elaboración de este plato se han convertido en un icono social y de tradición valenciana. Prácticamente cualquier evento considerable que tenga lugar en la Comunitat cuenta con esta exquisitez como elemento primordial, el cual supone un signo de festividad y cohesión, en gran parte por la simplicidad de este humilde plato. La costumbre de prepararla involucrando a los comensales en su preparación, dentro de un marco festivo, la convierte en símbolo identificativo del pueblo valenciano.

Percepción e implicación de la población y grado de apertura al público

  El interés de la población, así como su implicación en todos aquellos certámenes, eventos y acontecimientos relacionados con la paella han ido aumentando año tras año. Una muestra de ello es el nacimiento del Día Internacional de la Paella, evento celebrado el día 20 de septiembre dedicado a prestigiar este plato y elevarlo a la categoría de emblema internacional desde el territorio en que se originó. A través de eventos en toda España y en alrededor de 40 países extranjeros, se han recopilado más de trescientos reportajes, con una audiencia superior a 65 millones de personas. Congregó a profesionales del sector además de vecinos y vecinas y turistas, permitiendo dar a conocer las prácticas y costumbres que se hallan detrás de este manjar. 

 

 En esta misma línea, los motores de búsqueda, redes sociales y sistemas operativos ya cuentan con el símbolo de la paella, disponible para ser utilizado por cualquier usuario. En definitiva, se puede decir que este apetecible manjar ha traspasado los límites de la Comunitat Valenciana hasta llegar a ser apreciado y reconocido mundialmente, con una simbología muy variada que aporta valor a la marca paella y a la cultura valenciana.

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